Farina di Marroni

Un'eccellenza di tutto il territorio. Le farine di marroni da marroni del Mugello IGP prodotte a San Godenzo hanno vinto più volte il premio "Miglior farina di marroni d'Italia", posizionandosi sempre sul podio con più aziende.

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Gusto Rotondo e Vellutato, Regina di Tante Ricette

La farina di Marroni prodotta da Marroni del Mugello IGP viene realizzata ancora oggi secondo il metodo tradizionale, essiccando i marroni nel “metato” volgarmente detto “il seccatoio“, una struttura in pietra murata a secco, a pianta rettangolare e con una sola stanza divisa circa a metà dell’altezza da un ripiano costituito da “staggiole” o “tralicci” in legno di castagno.

Nella parte superiore c’è una finestra di carico attraverso la quale si introducono i marroni che vengono poi stesi in strati da circa 30 cm sui tralicci per essere sottoposti alla essiccazione che avviene grazie al fuoco che viene acceso al piano inferiore. La brace deve essere alimentata solo con pula e legno di castagno, deve rimanere ardente ma senza fiamma. Un’operazione semplice, ma che al tempo stesso richiede cura e attenzione: il calore deve infatti mantenersi intorno ai 35-40°C. Il processo di essiccazione si conclude in circa 40 giorni.

Tenuto conto che il carico di marroni avviene a più riprese, in base alle raccolte, è importante mescolare a ogni nuovo carico o comunque con una certa regolarità, i marroni, per avvicinare il più possibile ai graticci i “frutti freschi di raccolta”.
Dopo l’essiccazione, che dura circa 40 giorni, si separa meccanicamente il frutto dalla buccia e dalla pellicola attraverso l’operazione di battitura a cui segue un’operazione di cernita manuale per un’ultimo controllo qualità prima che i marroni secchi raggiungano il mulino o vengano confezionati per il commercio. 

I marroni secchi così ottenuto possono essere messi in commercio con il marchio IGP o possono essere destinati alla produzione della farina (“farina dolce”): in questo caso la molitura viene effettuata in mulini presenti nel territorio dell’IGP con macine in pietra.

I prodotti derivati dal marrone sono innumerevoli: marron glacè, birra, marmellate, creme di marroni, tagliatelle di farina di marroni, biscotti da forno,..

In cucina i marroni possono essere consumati tutto l’anno: prima i frutti freschi, poi quelli conservati, quindi i marroni secchi,infine la farina dolce

Ecco un breve elenco delle ricette più conosciute: ballotte, caldarroste, tagliatelle di marroni ai porcini, gnocchi di farina di marroni, tortelli di marroni, polenta dolce, castagnaccio, torta di marroni, montebianco. 

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