Marroni del Mugello IGP
L’autunno è la stagione più dolce, e quello che perdiamo in fiori lo guadagniamo in frutti. (Samuel Butler)
Un frutto che nel tempo ha sfamato intere generazioni di montanari: Il marrone. Fino a qualche decennio fa, infatti, il frutto del castagno era per molti mesi dell’anno il principale, se non l’unico, alimento per la gente di montagna. Non per nulla questa maestosa pianta era chiamata “albero del pane”, proprio perché dai suoi frutti (tanto freschi quanto essiccati) si potevano preparare per tutto l’anno una tale varietà di piatti da far invidia allo stesso frumento.
Il castagno disegna il paesaggio del Mugello e della Montagna Fiorentina e ne condiziona profondamente gli aspetti paesaggistici e ambientali. Per questo contribuisce a valorizzare l’attività turistica e agrituristica per tutto l’anno.
Un aspetto curioso del castagno è anche quello di essere legato indirettamente ad altri tipi di produzioni: per esempio il miele di castagno ma anche i funghi (nei vecchi impianti di castagno sono favorevoli le condizioni del suolo per lo sviluppo di funghi commestibili tra cui il pregiato porcino).
Ma il castagno non produce solo frutti: esso produce anche pregevole legname. Può essere usato nella fabbricazione di mobili, per pali, solai, tetti, infissi, per la produzione di botti per l’invecchiamento di vini e liquori. L’estratto di legno di castagno (il tannino) è il principale prodotto italiano nel campo degli estratti utilizzati nelle concerie.
IGP: UN IMPORTANTE RICONOSCIMENTO EUROPEO
Nel 1996 il Marrone del Mugello ha ottenuto dalla Comunità Europea il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). L’Indicazione Geografica Protetta consente di tutelare e valorizzare le qualità chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali dei prodotti agricoli e alimentari legati ad una precisa origine geografica. La certificazione IGP garantisce il consumatore sull’origine, sulla qualità del prodotto e sulla conformità ai parametri stabiliti dal disciplinare di produzione.
I comuni interessati dall’IGP sono: Borgo San lorenzo, Dicomano, Firenzuola, Londa, Marradi, Palazzuolo sul Senio, Rufina, San Godenzo, Scarperia e Vicchio. Quindi il territorio del marrone del Mugello IGP è suddiviso tra due zone montane: quella del Mugello e quello della Montagna Fiorentina.
La certificazione IGP richiede che i produttori debbano applicare e rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e che siano sottoposti a verifiche da parte dell’Ente di certificazione che, come descritto nei piani di controllo ministeriali, deve valutare la rispondenza dell’intera filiera di produzione ai requisiti riportati nel disciplinare. Quindi i controlli iniziano nelle marronete e finiscono sui Marroni del Mugello IGP confezionati e pronti alla vendita.
Il prodotto si può trovare in vendita “fresco di raccolta” (senza alcun trattamento) o “curato” (sottoposto a dei trattamenti che mirano ad aumentare la conservabilità del prodotto e che in ogni caso escludono l’utilizzo di additivi e conservanti). I marroni devono avere una pezzatura (numero di frutti per chilo) di non più di 80 frutti per chilo: questo significa che i Marroni del Mugello IGP non possono essere troppo piccoli o disomogenei, devono essere inoltre interi, sani, asciutti e puliti e non devono presentare muffe o bacature. I marroni del Mugello IGP non possono essere venduti sfusi e devono essere confezionati con l’indicazione obbligatoria in etichetta dell’annata di produzione e la data di confezionamento.
La certificazione IGP comprende anche il prodotto secco e la farina che caratterizzano e distinguono il Marrone del Mugello IGP, consentendo al consumatore di gustare i prodotti IGP in tutto l’arco dell’anno.
Marrone del Mugello IGP: Il Lavoro nei boschi
Le persone che non conoscono il mondo collegato al Marrone del Mugello IGP potrebbero pensare che il lavoro del castanicoltore si riduca alla semplice raccolta. In realtà, come per tutte le altre colture agricole, la marroneta richiede cure colturali, dalla cui tempestività e modalità dipendono significativamente la quantità e qualità del prodotto finale.
La coltura del Marrone del Mugello IGP è per sua natura biologica: il disciplinare di produzione esclude negli impianti in produzione ogni somministrazione di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi.
Marrone del Mugello IGP - Raccolta e Cura
I marroni del Mugello IGP sono in larghissima parte ancora raccolti da terra a mano,anche se negli utlimi anni sono stati messi a punto vari tipi di macchine raccoglitrici. In ogni caso è essenziale che il frutto durante la raccolta non subisca danneggiamenti come urti, spaccature, abrasioni o asportazione della torcia.
Il marrone è un frutto veramente delicato perché è soggetto al rischio di attacchi fungini e marciumi: è fondamentale per la qualità del frutto lasciarlo meno possibile a contatto con il terreno una volta caduto dall’albero. I marroni devono essere stoccati nel minor tempo possibile, in ambiente ben aerato e in strati di spessore di 20-30 cm.
Una volta raccolti subiscono una cernita manuale, consistente nell’eliminazione dei marroni con tracce di muffa o di bacatura, lesionati, vuoti, germogliati o con difetti che ne pregiudicano la resistenza, la commestibilità o l’aspetto. Il valore commerciale dei marroni è determinato dalle loro dimensioni che si misura in frutti per chilo (pezzatura). Per immettere al consumo frutti di pezzatura sufficientemente grossa e omogenea si deve procedere alla selezione del prodotto effettuata da un calibratore, composto da un cilindro di diversa foratura che suddivide i frutti idonei alla vendita come Marrone del Mugello IGP, da quelli per la produzione di marrone secco e farina.
La curatura è la tecnica tradizionale di conservazione più diffusa nel Mugello e nella Montagna Fiorentina e consiste nella immersione dei marroni in acqua a temperatura ambiente per non più di 8 giorni, fino a quando non si presenta sulla superficie dell’acqua una leggera schiuma dovuta alla fermentazione. I marroni tolti dall’acqua sono disposti su pavimenti porosi dove vengono continuamente girati per ottenere una rapida ed omogenea asciugatura. Il Marrone del Mugello IGP dopo aver subito il trattamento di curatura, viene confezionato ed immesso al commercio come prodotto fresco curato e si conserva in ambienti freschi, asciutti ed aerati anche per 3-4 mesi.